食味品質(zhì)的現(xiàn)狀我國水稻品種繁多，類型復(fù)雜。南方和北方、城市和農(nóng)村，食味的習(xí)慣差異較大，對食味的品嘗往往眾口難調(diào)，難以形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前國內(nèi)外評價(jià)稻米品質(zhì)著重于四個(gè)方面，即：碾米加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。其中食味這一品質(zhì)，簡而言之，是大米是否好吃，不僅能使人們在感官上享受到愉快，而且也直接影響大米的消化和吸收。
大米食味計(jì)是根據(jù)大米的食味及其物理性狀和理化指標(biāo)之間的相關(guān)性，通過對大米和米飯的特征性指標(biāo)進(jìn)行測定以預(yù)測大米的食味。主要是直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、米飯外觀、膠稠度等方面進(jìn)行評價(jià)。主要應(yīng)用于對粳稻大米的精米與糙米，秈稻大米的精米與糙米進(jìn)行分析，廣泛用于大米收購儲(chǔ)備環(huán)節(jié)，鑒定糙米大米品質(zhì)，用于大米加工廠、大米生產(chǎn)線在線質(zhì)量控制，科研院校對大米品質(zhì)研究育種等領(lǐng)域。
大米中的蛋白質(zhì)其含量約為5g/100g～12g/100g，是大米的主要營養(yǎng)成分。大米中蛋白質(zhì)的含量僅直接決定了大米營養(yǎng)價(jià)值的高低，同時(shí)也會(huì)對大米的食味品質(zhì)產(chǎn)生影響。由于蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性，蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的孔隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮時(shí)間長，淀粉不能充分糊化，米飯黏度低，較松散。
將大米食味計(jì)插上電源后，選擇相應(yīng)的檢量線，只需要點(diǎn)擊【測定】，儀器便會(huì)將樣品（大米和糙米）從進(jìn)料口自動(dòng)填充到主機(jī)內(nèi)。來自光源的光照射到已填充的樣品后形成透射光被光譜儀接收，即可獲得各波長光的吸收量（以下稱“吸亮度”）。將獲得的吸亮度代入已經(jīng)完成的檢量線，即可算出各成分及食味測定結(jié)果。然后將測定結(jié)果顯示于電腦界面，并可以打印輸出。測定完成，樣品由旋轉(zhuǎn)排料閥排放到回收箱內(nèi)，從開始測定到完成測定的時(shí)間小于40秒。
